Molecular Fun

Euch interessiert, wie was funktioniert, woher die einzelnen Stoffe, die Ihr verwendet stammen oder in welchen Lebensmitteln Ihr sie auch im Supermarkt finden könnt? Dann seid Ihr hier richtig.

Bei der Kochmützen Akademie findet Ihr ein interessantes Video, das Euch einen kleinen Einblick in die Molekulare Gastronomie gibt. Die molekularen Cocktails

Nach den vielen Anfragen zum Hintergrund der molekularen Cocktails möchte ich hier versuchen einen Erklärungsversuch zu starten. Das Thema der Molekularen Gastronomie geistert jetzt bereits seit einigen Jahren durch alle Medien und es wird meist in Verbindung gebracht mit dampfenden, eiskalten Behältern mit flüssigem Stickstoff, die jedes Produkt in Sekunden zum Erstarren bringen. Damit erübrigt [...]

Agazoon enthält Agar-Agar. Dies sind aus Rotalgen gewonnene lange Zuckerketten, die seit Jahrhunderten in der asiatischen Küche zur Verfestigung von Speisen (man bezeichnet dies auch als Gelbildung) verwendet werden.
Die Zuckerketten sorgen in den Algen für die Stabilität und Flexibilität. Da sie sehr viel Wasser sehr stark an sich binden können, verhindern die langen Zuckerketten zusätzlich, [...]

Im Forum wurde die Frage gestellt, ob die verwendeten Inhaltsstoffe der Pülverchen auch für Vegetarier geeignet sind. Dazu findet Ihr alle Informationen in der folgenden Tabelle:

Wie Ihr seht, kommen Agar Agar aus Agazoon und Alginat aus Algizoon in verschiedenen Algen vor, während der Rohstoff für Celluzoon aus Pflanzen stammt. Dies gilt auch für das Maltodextrin, [...]

Die langen Zuckerketten des Agar-Agar in Agazoon werden mit heißem Wasser aus den Rotalgen herausgelöst. Das Agar-Agar wird dann noch gereinigt, schonend getrocknet und vermahlen. Es bildet sich dann ein weißes bis gelbliches, geruch- und geschmackloses Pulver aus reinem Agar-Agar.
Da die Rotalgen aus denen das Agar-Agar gewonnen wird Naturprodukte aus dem Meer sind, können die [...]

Agazoon eignet sich zur einfachen Herstellung von Gelen, die in Ihrer Struktur einem Gelatinewackelpudding sehr ähnlich sind. Daher nennt man Agazoon auch pflanzliche Gelatine. Im nebenstehenden Bild seht Ihr, dass Ihr in die Agazoongele auch Algizoon Kaviardrops einbauen könnt.
Die Herstellung der Agazoon Gele gehört zu den einfachen Techniken der molekularen Küche, da Ihr lediglich das [...]

Die gelbildende Komponente des Agazoon, das Agar Agar, wird bereits seit Jahrhunderten vor allem in Südostasien vielen Lebensmitteln zugesetzt. Neben seiner Funktion als Gelbildner bei Geflügel- oder Fleischkonserven, Gummibärchen oder Tortenguss ist es manchmal auch als Stabilisator in Joghurt, Käse oder Pastetenfüllungen zu finden. Interessanterweise kann es als Zusatz zu Brot auch das Altbackenwerden [...]

Die Herstellung von Liquid Drops und Spoon Cocktails mit Algizoon und Calazoon ist prinzipiell ganz einfach. Ein mit Alginat versetzter Cocktail wird in ein Bad mit Calcium getropft. Durch die Reaktion des Calciums mit dem Alginat entsteht eine gelierte Hülle um einen flüssigen Kern.
Soweit zur Theorie.
Habt ihr schon mal versucht Orangensaft zu verkapseln?
Eigentlich kann man [...]

Algizoon besteht überwiegend aus Natriumalginat, einem aus Braunalgen stammenden natürlichen Geliermittel. Natriumalginat ist aus langen Zuckerketten aufgebaut und wird bereits seit Jahrhunderten vielfältig verwendet. Wie auch das Agar Agar in Agazoon, sorgen die Zuckerketten in den Braunalgen für die Stabilität und Flexibilität und verhindern zusätzlich deren schnelle Austrocknung.
Die Braunalgen für Algizoon werden entlang der [...]